Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di
dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada
adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat
dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali.
Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan
elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu
dengan tepung lainnya.
Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang
dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari
terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk
membuatnya.
Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam pembuatan
suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk
pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa dipakai untuk
cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat
menggunakan terigu yang berprotein 8%-9%.
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption.
Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung
terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan
tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan
apek.
Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung
terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari
segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya.
